精力。
“烹调表演来源于法式服务,同样,它也一直存在于法式餐厅中。如果有可能,操作者最好是服务员,比如餐厅的服务主管,或者餐饮部的经理,而不是主厨。”奥伦斯解释道。
郑轲眨了眨眼睛,眉头微微皱起。
“可是主厨的厨艺,不应该是更好的那个人吗?”郑轲问道。
“没错!就像你所说的,主厨的厨艺,要比服务员或者餐饮经理更出色,但你要清楚,这是烹调表演,不是简单的烹调,而是同时具有烹调和表演的性质,缺一不可。
“操作者首先要保证有很高的厨艺,这是整个表演的基础。只要操作者有高超的厨艺,就能保证整个表演,不至于垮掉。”
郑轲听到奥伦斯的解释,越发疑惑,“可您刚才还说,效果最好的是主管或者经理……”
“没错,这就牵扯到‘表演’上了。因为操作者是在顾客的面前操作,直接面对顾客,因此,除了厨艺本身,其他因素,比如操作者是否与顾客有良好的沟通,是否能调节彼此之间的气氛,也显得尤为关键。
“你要记住,在试吃菜品之前,顾客对菜品没办法给出判断,但是他们可以通过沟通,对操作者做出判断。因此,操作者的沟通能力,会在这个时候,变得格外重要。从这一点儿来说,毫无疑问,经常与客人打交道的经理和主管,更具有优势。
“这次考试也是如此。如果你只是闷着头烹制菜品,不能通过交流,让评委对你留下印象,想要脱颖而出,也非常困难。”
经过奥伦斯抽茧剥丝般的讲解,郑轲对烹调表演有了更深刻的认识,他之前没有考虑过沟通的事情。
“原来是这样。”
操作者的厨艺就像是一栋建筑的根基,它决定了烹调表演是否经得住评委的考核,而与顾客的沟通则更像根基之上的建筑,很大程度上,影响着表演能够吸引顾客的注意力。
郑轲立刻把“烹制时,要与顾客沟通”写在了记事本上。
“说过了烹调时的注意要点,接下来,我就简单说一下烹调表演的做法。首先,我要说明一点儿,哪怕是高档的宴会,其烹调的菜品也会控制在两道菜品以内,因为这种表演方法,会延长就餐的时间,因此,作为操作者,一定要注意到这一点。我建议,你在考核的时候,最好只烹制一道菜品。
“至于烹调的类型,嗯,我通常会把它们分成两类。第一类,原料仅仅经过初加工,而没有经过熟制,把食材推到顾客面前,进行完全的烹调表演。这种做法的优点是,可以向顾客展现操作者的厨艺,进而赚取评委的好感,缺点也很直接,就是要花费大量时间。
“第二类,是把已经烹调好的食材,送到评委的面前,做最后的烹调。这一类型,通常用于开胃菜的烹制。
“对于你来说,我个人建议,你最好两种类型的菜品,各准备一道。具体选择什么菜品,就看评委会给你多少时间。如果在时间允许的情况下,就选择你最擅长的料理。”
郑轲连忙做好笔记,看到奥伦斯微微擦拭汗水,立刻倒了一杯水,递给了他。
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