相径庭。
然而,食谱中的所叙述的面食没有说明所用的是哪一种面团,而在学园里,也多强调甜点和意大利面,很少讲华夏面食。
这倒不是因为那些老师不想讲授华夏面食,而是因为华夏面食种类繁多,彼此之间又相差甚远。除非有人刻意钻研华夏面食,否则很难将它们讲通透。
就以久我照纪来说,他虽然是华夏料理研究会的会长,但是他的精力多是放在了川菜上,其他菜系涉及的很少,而久我照纪华的夏料理水平,已经是一二年级生中最高的。
由此可见,只在华夏料理的一方面有所成就,就已经非常困难了。而华夏料理有名的料理又那么多,所以很少有人将注意力放到面食上。
这些小知识,如果不刻意提点,很容易被人忽视。
郑轲在刘尚的身后站了一天,直到刘尚下班回家,郑轲才回到备用厨房,将白天看到的东西一一重复,又根据春芳园的面试食谱,将有关的面食都做了一遍。
料理笔记几乎给了所有面食70分的成绩,只有两个在70分以下,但在笔记的指点下,郑轲也很快地修改了不足。
当郑轲从厨房出来的时候,已经将近十点了,但是他还不能休息,他还有食谱要背。哪怕身体已经筋疲力尽,他也要咬牙坚持下来。
翌日。
“刘尚师傅,两份拉面、一份汤包,一份煎饺!”服务员一边喊着,一边将记菜单递给了刘尚。
“知道了,你去把小笼包和蒸饺端上去。拉面?好像没有冷水面了。”刘尚自言自语。
面条作为面食的主力军,消耗的面团远远超过了其他种类的面团。哪怕刘尚在早上的时候,准备了很多冷水面,但现在也已经消耗殆尽了。
“刘尚师傅,冷水面已经准备好了。”刘尚的背后突然传来了说话声,他连忙回头看去,只见郑轲的手刚刚从面盆里抽出,又立刻拿起萝卜。
只见刀光闪过,萝卜已然成为了薄片,郑轲顺手将萝卜扔进了锅里。
“拉面所有的面团和其他面不一样,你做得好吗?”刘尚根本不领郑轲的人情。
“‘三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉’,刘尚师傅,我说的不错吧?”郑轲回头看着刘尚。
“你竟然知道?”刘尚难以置信地看着郑轲。
刚刚郑轲所说的是拉面和面的要点。所谓“三遍水”,是指在和面的过程中,始终要将面团的温度控制在30摄氏度左右,这样面筋的生成率最高,所以要在和面的过程中,不停地加水。
“三遍灰”中的灰,指的是蓬灰,加入面中,用来增加面条的劲道和口感。
“九九八十一遍揉”也不是普通的揉面,而是溜条就是将面团经过反复揉、摔之后,再用两手握住面团的两端,抬起之后,在案板上摔打的过程。这个过程需要厨师有极强的臂力,否则可能因为用力不足,而是面条的劲道不足。
郑轲将蓬灰加入面中之后,揉成面团,但因为时间太紧,还要留半个小时醒面,就没有进行溜条。
“刘尚师傅,我解释的再多都没用,这团面,到底怎么样,您亲自用一下,不久知道了?”郑轲的脸上带着自信的微笑。
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