以及制备汤液的名词写在白板上,解答了郑轲提出的疑问后,又快速擦去,他要讲的重点并不在这上面,而是接下来要讲的炒、爆、熘、炸这样的操作。
“炒,是华夏菜中,最常见的烹饪手法,通常有生炒,也就是常说的煸炒,还有熟炒,以及在川菜中比较常用到的小炒。”
郑轲点头,小炒应该是川菜中最具特色的烹饪手法,芡汁要临时调兑,而且要快速翻炒,在烹制的过程中,不能出现换锅的情况。最经典代表菜品,就是鱼香肉丝。
“这些东西,你都应该会,而且,掌握的应该都还不错。”萧寒看着郑轲。
“还行吧?”
在萧寒的面前,郑轲也不敢把话说的太满。
“炒这一大类里,我只说软炒。”萧寒把油性笔放下,拿起厨刀,切下一直鸡腿,去筋锤茸。
郑轲耸了一下肩,他可能使用过软炒,但是名词和自己所掌握的厨艺,却对不上号。
“软炒所烹制的对象,是经过初加工后,成为流体、泥状或者被切成颗粒的食材。将这半成品与牛奶或者蛋清混合,放在锅中烹制,就是软炒。”
萧寒一边说着,一边将剁成肉茸的鸡腿肉和调味料、蛋清、淡粉混合,随后倒入油锅中翻炒。
浓香的气味在空中迅速散开,郑轲咽下一口唾液,看着厨锅。萧寒却以均匀的速度,进行烹饪。
“细腻软滑的口感是其特点,所以入口后,舌苔会感到非常细腻,有种入口即化的感觉。”萧寒说着,那起了炒锅,将里面的食材,倒入餐盘,“川菜,雪花鸡淖(nao)。”
白色的蛋清几乎装满了整个餐盘,看起来就是堆起来的积雪,但是浓香的味道却从积雪中飘出,刺激着郑轲的味蕾,大量的口水随之流了出来。
郑轲连忙抽出一双筷子,轻轻夹起一块,送入口中。蛋清经过翻炒之后,柔软滑嫩,入口即化,鸡汤的醇香味道与鲜嫩的鸡肉茸混在一起,爆发出惊人的美味。
萧寒只是随手做出来的一道料理,但是味道却明显超出了郑轲的想象。
郑轲刚刚从美味中清醒过来,却已经看到萧寒转过身,继续讲解接下来的烹饪技巧。
华夏菜的烹饪技巧有很多,萧寒也知道想要一次性把这些问题讲完,有很大的难度,而且,郑轲也不见得能够全部学会,因此,这一天,他只是把常见的炒、爆、熘、贴、炸等操作,便收起了油性笔。
在萧寒讲完之后,郑轲拿出笔记本,把萧寒讲授的要点整理了一遍,不懂的地方,再询问清楚,不知不觉间,时间已经到了下午。
萧寒离开川阁,去买午饭,郑轲也开始了练习厨艺。
最初,郑轲以为萧寒善意大发,把食材量减少了一半。然而,等到郑轲开始烹饪食材,他才发现他弱智了。
是的,他只考虑到食材的初步处理,却忘了在食材切好之后,还要进行烹饪,更关键的是,烹制消耗的时间更长。
第一天,郑轲练习到了深夜,大致看了一眼剩下的食材,大约还有三分之二。
郑轲无奈地摇了摇头,无力地走回了休息间。
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